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醬油是餐桌上必不可少的一種調(diào)味品。在很久以前,古人就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密,而距今2000多年的西漢時(shí)期,醬油已經(jīng)有了廣泛的運(yùn)用和生產(chǎn)基礎(chǔ)。
近年來(lái)有專家發(fā)現(xiàn),肝癌的發(fā)病率與醬油的品質(zhì)可能存在正相關(guān)。醬油的主要原料是大豆及其制品,它們因富含硒等礦物質(zhì)而具有防癌的效果。但是,醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售的過(guò)程中,可能會(huì)因?yàn)樾l(wèi)生條件差而受到污染,在中間環(huán)節(jié)就攜帶了引發(fā)腸道傳染病的致病菌,這種問(wèn)題散裝醬油會(huì)更明顯。實(shí)驗(yàn)表明,傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天,而嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中,細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上,這樣的醬油如果不加熱消毒直接食用,就很有可能致病。另外,研究人員還從醬油的制作中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。醬油在發(fā)酵的過(guò)程中,蛋白質(zhì)腐敗分解,產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì),在亞硝酸存在的情況下,會(huì)合成致癌性的亞硝胺,而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。
因此,想要健康地食用醬油,先必須選擇好醬油。
選醬油有三個(gè)指標(biāo)
指標(biāo)一:看是“佐餐”還是“烹調(diào)”
按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定:成品醬油的標(biāo)簽上,必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等,這種醬油對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量的要求很高。
烹調(diào)醬油:適合烹調(diào)菜肴(如做紅燒肉),加熱后再食用(等于消毒),其衛(wèi)生指標(biāo)要求相對(duì)低一些。
指標(biāo)二:看是“釀造”還是“配制”
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,所有醬油產(chǎn)品都必須在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。
釀造醬油:用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。
配制醬油:一種用“水解蛋白液”(即稱為“氨基酸液”)調(diào)制而成。如果加工技術(shù)不好,水解蛋白過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
指標(biāo)三:看“氨基酸態(tài)氮”
醬油瓶身配料表中有一項(xiàng)“氨基酸態(tài)氮”的含量值,從這項(xiàng)指標(biāo)可以判斷醬油的好壞(營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量)。
一般來(lái)說(shuō),“氨基酸態(tài)氮”的含量越高,醬油的品質(zhì)就越高,鮮味相對(duì)更濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo),醬油可以分為合格醬油和特級(jí)醬油。
合格醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特級(jí)醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量需達(dá)到0.8克/100毫升。
食用醬油的注意事項(xiàng)
一、醬油需要密閉低溫保存。
二、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能食用。
三、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí),不要食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用。